Производство рыбных консервов

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Классификация

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу закладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) подвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следующие типы консервов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсушенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.

Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масле используют как закусочный продукт.

Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т.д.).

Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжаренном. В настоящее время рыборастительные консервы выпускаются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти виды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными продуктами.

Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили широкое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответствующим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.