Посол рыбы

Посол - один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле происходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий соляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основано ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли уменьшают активность протеолитических ферментов. На скорость просаливания рыбы влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.

В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лососевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обработке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при производстве консервов и т.д.

Способы посола рыбы

Различают три способа посола - сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный (комбинированный).

Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.

Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным способом посола.

Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копчением, при производстве консервов.

Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный посол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.